Emulsionate 1 cucchiaino di senape con 1 d’olio e massaggiatevi la carne, poi lasciatela riposare per 15 minuti.
Disponetela in una pirofila con 2 cucchiai d’olio e 2-3 rametti di rosmarino e passatela in forno già caldo a 240°C per 10 minuti, girandola almeno una volta. Salate,pepate e abbassate la temperatura a 200°C, rimettete in forno 15-25 min. secondo il grado di cottura che preferite, girando la carne spesso (usate il cucchiaio di legno per non forarla) e versate poco per volta il vino, se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi.