Lavare le melanzane, bucherellarle con una forchetta, adagiarle su una placca e cuocerle in forno preriscaldato a 180′ per 30 minuti, finche ri- sulteranno morbide
Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, privarli della buccia, dei semi, tagliarli a filetti e metterli in un colino per almeno 10 minuti.
Pulire il cipollotto privandolo delle radici, della pellicina esterna e della parte verde più dura; lavarlo e tagliarlo a filetti. Pulire i peperoni privandoli dei semi e dei filamenti bianchi interni, lavarli e tagliarli a filetti.
Togliere le melanzane dal forno, tagliarle a metà, estrarre la polpa con un cucchiaio, tritarla grossolanamente, condirla con 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, un pizzico di sale e pepe e unirvi il cipollotto.
In una ciotolina mescolare l’aceto rimasto con sale e pepe e l’olio rimasto; battere con una forchetta fino a ottenere una salsa ben emulsionata.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente, stenderla sopra una teglia spennellata d’olio e lasciarla raffreddare; condirla con la salsa d’olio e aceto preparata, aggiungere il composto di melanzane, i filetti di pomodoro e peperoni, mescolare e cospargere l’insalata di pennette con il prezzemolo e la maggiorana tritati.