Preparazione:
Squamate, svuotate i pesci (che devono essere freschissimi), lavateli, tagliateli a pezzi piuttosto grossi, senza eliminare né teste, né lische.
Mettete sul fuoco, in una casseruola dal fondo spesso, un trito preparato con la cipolla, i pomodori, l’aglio e ½ bicchierino abbondante di olio.
Aromatizzate il tutto con le barbe verdi di finocchio comune (o con un pizzico di semi di finocchio) e un pizzico generoso di zafferano in polvere; condite con il sale e 2 grani di pepe; rimescolate con cura, poi unite prima i pesci a carne più soda e, dopo 7’ di cottura, quelli a carne più tenera.
Versate sopra l’acqua bollente in modo da ricoprire i pesci. Fate cuocere a fuoco intenso lasciando bollire per non più di 10-15’ (a seconda del tipo di pesce impiegato) a fuoco vivo [proprio da questa operazione dipende la riuscita del piatto che dovrà fornire un brodo ben legato e saporito].
Nel frattempo tagliate da un filoncino di pane 16 fettine e passatele in forno caldo lasciandole per qualche istante senza che coloriscano.
Appena terminata la cottura della bouillabaisse estraete con cura i pezzi di pesce rimasti intatti; poneteli in un piatto di servizio concavo e teneteli in caldo.
Filtrate il brodo nel quale saranno rimasti pezzetti di pesce e le lische, ottenendo così un brodo piuttosto denso e saporito.